Morilles : Quelles Sont Les Conditions D une Bonne Segmentation

Les morilles sont une exceptionnelle source de vitamine D et riches en antioxydants, en protéines et en fibres. Mettez-les sur une abaisse ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard, lard pilé, sel, poivre, fines herbes, épices. Bardez-les, & leur faites une farce de leurs foies hachés, avec lard & fines herbes, ciboules, persil, sel & poivre, muscade & mie de pain trempée dans la crême ; le tout bien haché & mêlé, farcissez-en vos oisons, & les mettez à la broche. Champignons. (Coulis de) Prenez du jus, faites comme dessus ; faites-y tremper des croûtes de pain ; quand elles seront bien trempées, passez-les à l’étamine, pour vous en servir au besoin. Champignons au maigre. (Ragoût de) Il se fait, comme le précédent, si ce n’est qu’on met du beurre, du bouillon de poisson & du coulis d’écrevisse, à la place du lard, bouillon & coulis de veau & de jambon. Pâtés de foie de veau à la Princesse. Faites vos pâtés de pâte feuilletée, & les faites cuire au four, ou dans des tourtieres : étant cuits, mettez-y du jus de citron, ou verjus en grains. Faites mitonner des croûtes séchées au four, avec de bon bouillon. Enveloppez-le dans une serviette, & l’empotez ainsi avec du bouillon & du vin blanc.


Laissez-le bien bouillir ; & lorsqu’il est cuit, laissez refroidir à demi, dans son bouillon ; servez-le ensuite à sec, sur une serviette blanche, pour entremets. Quand il est cuit & bien dégraissé, servez-le avec une bonne essence. On en multiplie l’espece, à cause de la plume qu’on en tire, qui est une sorte de revenu, dont on fait récolte, trois au quatre fois l’année. Remplissez-le d’une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules & champignons, une pointe d’ail, sel & poivre, cinq jaunes d’œufs pour liaison ; cousez-le, de peur que la sauce ne sorte. On fait peu d’usage de l’oie domestique dans les bonnes maisons, à moins qu’elle ne soit jeune & engraissée exprès ; & si, dans les campagnes, on en éleve de nombreux troupeaux, c’est que, comme cette volaille paît l’herbe, elle est d’un entretien facile, & qui n’exige aucun soin. Or il se fait relativement rare, et ne peut être cueilli que trois mois par an, d’où son prix assez élevé sur les marchés (comptez 50 à 70 euros le kilo de morilles fraîches). Pour cuisiner les morilles toute l’année, vous pouvez tout à fait les congeler.


Les morilles déshydratées se conservent pour une longue durée lorsque placées dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité et de la lumière. Stockez-les à l'abri de la lumière directe du soleil. On les arrange sur une abaisse de pâte commune, garnie de lard rapé, avec sel, poivre, épices & un peu de fines herbes : on les garnit de champignons, morilles, culs d’artichauts recouverts de bardes de lard & tranches de veau. Pâté fin. D’une rouelle de veau avec graisse de bœuf, lard fondu, sel & poivre, fines herbes & ciboules hachées, faites un godiveau ; dressez un pâté de feuilletage ; mettez-y le godiveau avec culs d’artichauts, champignons, truffes, ris de veau, & crêtes : une heure suffit pour le cuire. Champignons au gras. (Ragoût de) Prenez-les petits ; épluchez ; lavez, égouttez, & mettez dans une petite casserole avec lard fondu, bouquet, sel, poivre ; mouillez de jus de veau, & faites mitonner à petit feu.


Mousserons. (Ragoût de) Épluchez, lavez, & passez au lard fondu avec bouquet, sel & poivre. Passez à la casserole, avec lard fondu, sel & poivre ; mouillez de jus & laissez mitonner à petit feu. Poursuivez la cuisson pendant 7 minutes à feu moyen. Frittata aux morilles L'omelette de champignons : avec la cuisson au beurre, sûrement la façon la plus simple de sublimer les morilles. Ces processus (tout comme la cuisson) font disparaître l’hémolysine, la substance toxique responsable de la destruction des globules rouges. Oisons. (Potage d’abbatis d’ ) Faites cuire ces abbatis avec de bon bouillon, sel & bouquet de fines herbes. Oisons (Potage d’ ) farcis. Oisons. (Pâté d’ ) Troussez-les, & leur cassez les os ; piquez-les de gros lard & de jambon assaisonné comme pour la daube. Oison ou Oie à la daube. Ficellez bien fort cet étamine, & faites cuire cet oison en pain à la braise. Oison. (Pain d’ ) Desossez un oison.